12 Nov EL VINO TAMBIÉN RESPIRA…
Publicado a las: 22:40h
En Diario de un enólogo
Desde la antiguedad el vino se elabora, envejece y conserva en lugares más o menos permeables al oxígeno; con la llegada de envases inertes lo que se ha favorecido es la minimización de contaminaciones microbianas y la oxidación indeseable. El oxígeno es fundamental en todas o casi todas las fases de una buena elaboración, partiendo de uvas sanas por supuesto y refiriéndonos normalmente a vinos tintos. Tradicionalmente el aporte de oxígeno se ha realizado mediante remontados y trasiegos y en la actualidad esta necesidad se ha perfeccionado con la microoxigenación. Ya en las uvas la enzima polifenoloxidasa y otras se valen del oxígeno para oxidar precursores...