07 Nov ELABORACION DE VINO A PARTIR DE UVAS PODRIDAS
Este año he probado el mejor Boletus Edulis de mi vida pero a los enólogos este año también nos toca lidiar con otro hongo; en otras palabras: Botrytis.
Los mostos serán dulces y concentrados pero con el nitrógeno accesible para las levaduras sensiblemente disminuido, una cantidad alta de enzimas que provocan oxidaciones
tempranas y proliferación de antibióticos, como la botricina, que harán más difícil la labor de las levaduras.
Como resultado tendremos vinos generalmente más alcohólicos, acidez no muy alta pero dura debido a un desequilibrio entre tartárico, cítrico y málico y lo peor el susto
que te llevas al ver 0,5 g/l de volátil en fermentación; gracias a Dios luego ésta se atenúa.
El caso es que la podredumbre nos perseguirá hasta el embotellado; si no nos esforzamos
en disminuir los mucílagos, la simple clarificación y el filtrado serán una pesadilla.
Como veis un “chollo”. Suerte a todos los vinateros!!