12 May Lavado de barricas de roble
El uso de barricas de roble en la elaboración y crianza de los vinos es una práctica que se considera como un elemento muy favorable en la participación y evolución organoléptica de los vinos. Durante la crianza en barricas, los intercambios vino/madera enriquecen en aromas y sensaciones gustativas el producto; además de favorecer una micro-oxigenación que provoca una estabilidad física y química en el producto. Le confiere la delicadeza, equilibrio y complejidad aromática tan apreciadas por el consumidor.
La madera de roble español tiene mas nudos que el americano y a priori resulta peor para contener vino por el riesgo de fugas. Las cubas o barricas de 225 litros son las más comunes; habría otros envases para vino como los fudres o las botas andaluzas.
Jornada de lavado de barricas
A nosotros nos tocó trasiego y lavado de barricas seminuevas en San Esteban de la Sirra DO Sierra de Salamanca, una DO que dará mucho que hablar.
Lavando Barricas en la sierra de Salamanca (video)
San Esteban de la Sierra SA
Cuando son nuevas, el enólogo decide si se mete el vino directamente o se remojan primero. Si se decide por esto segundo, introduciremos agua fuertemente sulfitada y aclarado con agua caliente a presión. Antes de llenar es aconsejable impregnar el interior nuevamente de sulfuroso para eliminar el oxígeno y anular la mayoría de los patógenos. Se persigue limpieza y desinfección.
Cuando las barricas de roble ya han sido usadas por un tiempo y dependiendo de la estructura del vino y de la temperatura de almacenamiento, tendremos que destartarizar; es decir, y muy básicamente, eliminar depósitos mayormente cristalinos que obstruyen los poros de la barrica e impiden la cesión de sus aromas tostados al vino. Para ello se suelen utilizar detergentes alcalinos y aclarados abundantes hasta pH 7 que sería agua neutra.
Para ampliar, info muy útil en https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwid3NGYuP3aAhVByaYKHT3JDdkQFggnMAA&url=http%3A%2F%2Fwww.enolegs.cat%2Fdocuments%2Fcat%2F1296-limpieza_de_barricas.pdf&usg=AOvVaw3Z8TQ5k6hzTUsGnc4aad0O
Antonio Palacios; Ixone Borinaga y David Castillo
Laboratorios Excell Ibérica.