18 Sep La palabra del día: Madurez fenólica
La madurez fenólica suele coincidir con la alcohólica pero no siempre es así. La fotosíntesis hace que se formen, entre otras sustancias, azúcares y cuando estos se mantienen constantes, es decir, los que se producen se igualan a los que se pierden en la respiración pues habremos alcanzado la madurez alcohólica. Si también la piel de las uvas tintas se ha coloreado y las pepitas han cambiado de color y ya no amargan, pues madurez alcohólica y fenólica se habrán dado a la vez.
Taninos y antocianos, principalmente, determinan el color de las uvas y serán ellos, junto con el grado alcohólico, a lo largo de los procesos de vinificación y crianza los que determinen las características finales del vino. Entonces a la hora de vendimiar habrá que tener en cuenta no sólo el grado alcohólico sino esta maduración fenólica también; luego ya serán cuestiones técnicas y de organización las que también determinen la fecha de vendimia.
En próximos días intentaré introduciros a esos términos tan extraños que aveces usamos en cata o hablando entre nosotros.
YA LLEGÓ LA VENDIMIA!!!