19 Ago Estados fenológicos L, M, N, O
Envero casi completado
Según las uvas van engordando se produce el cerramiento del racimo o estado L, vemos la forma total de un racimo, las flores que han cuajado y si este proceso fue bien; las bayas son verdes en todas las variedades y los procesos de alimentación transcurren como ya vimos, cada día engordan un poquito mientras los pámpanos se alargan.
Llega el momento de que cada variedad tome su color. En cada zona pasará en un determinado momento del año porque influyen mucho las horas de sol y la temperatura así como factores genéticos, como en cada estado fenológico por supuesto. Estamos en el envero (M). Del verde se pasa a los amarillos en variedades blancas y a azulados en variedades tintas; en estas últimas el envero es mucho más bonito y evidente. Al final del envero las pepitas están perfectamente desarrolladas y la pulpa es todavía muy ácida. Tenemos una planta madura fisiológicamente aunque no madura enológicamente.
Maduración (N). Durante el envero ha habido un parón en el engordamiento del grano pero ahora vuelve a crecer, su color se reafirma, la pulpa se enriquece en azúcares y disminuye la acidez. En boca, el viticultor y el bodeguero van viendo con ilusión que la vendimia está próxima. Actualmente existen multitud de aparatos que nos ayudan a determinar la fecha de recogida que cada bodega hará según su criterio enológico, el tipo de vino que quiera hacer o solamente criterios económicos. Lo que parece de sentido común es que calidad y rentabilidad vayan de la mano.
Hemos vendimiado y qué pasa ahora en el campo?. Mientras en bodega se afanan por sacar lo mejor del fruto recogido, las vides van a lo suyo porque se juegan el año siguiente. Como si fueran hormigas, se afanas en aprovisionar antes de que llegue el crudo invierno. Las hojas se caerán, estado O, con los primeros frios pero antes la planta se ha encargado de recuperar, de esta y de otras maneras que veremos, todos los nutrientes y reservas que puedan quedar en la hoja. Éstas amarillean o enrojecen hasta que caen. Parece ser que esta caída está regulada hormonalmente. Podemos decir entonces que la planta ha entrado en reposo vegetativo.