12 Nov EL VINO TAMBIÉN RESPIRA…
Desde la antiguedad el vino se elabora, envejece y conserva en lugares más o menos permeables al oxígeno; con la llegada de envases inertes lo que se ha favorecido
es la minimización de contaminaciones microbianas y la oxidación indeseable.
El oxígeno es fundamental en todas o casi todas las fases de una buena elaboración,
partiendo de uvas sanas por supuesto y refiriéndonos normalmente a vinos tintos.
Tradicionalmente el aporte de oxígeno se ha realizado mediante remontados y
trasiegos y en la actualidad esta necesidad se ha perfeccionado con la microoxigenación.
Ya en las uvas la enzima polifenoloxidasa y otras se valen del oxígeno para oxidar precursores aromáticos y de color pardeándolos o destruyéndolos;
en este caso es del todo indeseable el contacto del oxígeno hasta que las uvas no estén protegidas. En cambio en cuanto se siembre el mosto las levaduras
utilizarán gran parte del oxígeno disponible para respirar, obtener energía, multiplicarse e iniciar la fermentación.
Después, hasta la barrica, que con sus paredes permitirá intercambios muy deseables, el papel del oxígeno no estaba tan claro.
Hoy en día con el buen manejo de la microoxigenación, éste podria ser otro tema, sabemos que el oxígeno juega su papel en todas las fases hasta en el embotellado
y a lo largo de éste.