02 Mar Rufete Rosé Ancestral
Hoy te presento y te cuento como elaboramos nuestro Dominio de la Sierra Rufete Rosé Ancestral, Espumoso Rosé elaborado por el método ancestral.
Elaboración Rufete Rosé Ancestral
Nosotros seguimos el primer método utilizado y mal logrado por los monjes Benedictinos. Te
contamos exactamente el protocolo de elaboración que desde Mienologo desarrollaron ad hoc para nosotros.
En primer lugar partimos del viñedo, seleccionando uvas con buena maduración pero que mantengan muy buena acidez y pH. Algo que los viñedos entre 600 a 1000 metros en la Sierra de Salamanca nos lo facilita bastante.
La vendimia la hacemos en cajas de 20 – 25 kg, para mantener la calidad y sanidad de la uva.
Realizamos un prensado directo de los racimos enteros de uva Rufete, autóctona de la Sierra de Salamanca.
Posteriormente dejamos el mosto rosado obtenido durante 24 horas en frío, para que tenga una decantación natural, con una muy baja adición de sulfuroso, pues queremos que fermenten levaduras autóctonas, indígenas.
Trasegamos la fracción limpia a un nuevo depósito y dejaremos que arranque la fermentación espontánea. Realizada por las levaduras propias que vienen en la piel de la uva.
La fermentación va a ser en frío, a baja temperatura, como hacían los monjes en sus bodegas. La primera fase, la que sucede en depósitos de inox, durará entre 2 – 3 semanas.
Embotellado Rufete Rosé Ancestral
Llegado ese punto y tras continuos controles analíticos embotellamos ese rufete rosé en plena fermentación en botellas de cava. Las levaduras indígenas terminarán de consumir los azúcares y generarán el gas típico y necesario de un vino espumoso.
Las botellas llenas las dejamos tumbadas, para terminar la fermentación tranquilamente en un ambiente no superior a 12ºC.
Para terminar el proceso de elaboración, y quizás una de las partes más importantes, dejamos la botellas en rima entre 24 y 36 meses. La temperatura la mantenemos a 15ªC. Aquí conseguiremos una magnífica maduración del vino, un aporte en aromas y volumen por parte de las lías de fermentación. Por supuesto, también una integración del carbónico en el vino para obtener burbujas finas y cremosidad en boca.
Pasado el periodo de rima, ponemos en punta la botellas y hacemos el degüelle, rellenando con el mismo vino de otras botellas, no utilizamos licor de expedición. Elaboramos un BRUT NATURE por el método ancestral.
Resulta un vino mucho más complejo, con aromas varietales de la Rufete y los propios de la maduración en botella con las lías de las levaduras autóctonas.
Si quieres saber más sobre el Método Ancestal – MiEnologo Elaboración Ancestral