26 Abr Qué es la Histamina
Hablamos hoy de la histamina porque es un compuesto que puede aparecer en el vino por ejemplo y la cual mucha gente reacciona mal con sítomas graves. Estas personas son intorerantes a la histamina.
Podría ser complejo hablar de ella por la cantidad de términos químicos que tendremos que utilizar pero nos vamos a esforzar por que lo entienda todo aquel que lo lea.
¿Qué es la Histamina?
El grupo de vitaminas sí nos suena no? pues tendremos que hablar de otro grupo que se llama aminoácidos. Éstos son los ladrillos para construir las proteínas que también las conocemos y que constituyen un pilar fundamental de nuestra alimentación. Pues bien, de un aminoácido esencial llamado «histidina» deriva la histamina. Ella en sí no es dañina, y posee varias funciones en el cuerpo humano; pero es la reacción de muchas personas a una determinada concentración de ella lo que la hace objeto de estudio.
La histamina pertenece al grupo químico de las aminas biógenas: aquellas que provienen de los alimentos. Las aminas biógenas pueden formarse principalmente durante la fermentación y maduración de alimentos como el queso, el chocolate, las verduras, los pescados y las bebidas fermentadas como el vino.
Afecciones por intolerancia a la Histamina
La presencia de exceso de histamina en alimentos la debemos a las bacterias presentes, por eso se han dedicado muchos estudios a determinar su implicación. Las bacterias son necesarias y omnipresentes aunque algunas son mas beneficiosas que otras. En el vino, las bacterias están desde las uvas y las levaduras también.
Oenococcus oeni autóctonas
La presencia de histamina dependerá de qué tipo y cantidad de bacterias se encuentren, de las condiciones higiénicas de elaboración y de conservación y de las condiciones ambientales.
Estudio en condiciones reales de elaboración de un vino tinto
La producción de vinos con bajas concentraciones de aminas biogénas es una preocupación actual en el sector vitivinícola y las estrategias para evitar su formación durante la vinificación son de especial interés. El objetivo de este trabajo que resumo fue determinar la influencia de las bacterias lácticas (las que hacen la segunda fermentación o maloláctica) Oenococcus oeni autóctonas seleccionadas del contenido en vinos tintos y su prevalencia frente a otras bacterias presentes para evitar la formación de histamina por ejemplo. Se elaboraron 67 vinos tintos a escala industrial en condiciones reales de vinificación durante tres añadas consecutivas. Para cada vino, determinaron las bacterias presentes y las concentraciones de aminas biógenas tóxicas en varias etapas del proceso de vinificación.
Los resultados indicaron claramente que el uso de cepas seleccionadas de bacterias Oenococcus oeni que no pueden producir aminas biógenas, en combinación con una producción de biomasa adaptada, es una buena estrategia para controlar la producción de histamina en los vinos. Durante el envejecimiento de estos vinos en barrica se mantuvo un bajo contenido de histamina, lo que resultó en vinos más saludables para el consumidor.
https://www.ajevonline.org/content/72/2/170.full
Autochthonous Oenococcus oeni Strain to Avoid Histamine Formation in Red Wines: A Study in Real Winemaking Conditions
Silvia Pérez-Magariño, Estela Cano-Mozo, Clara Albors, Antonio Santos, Eva Navascués
Am J Enol Vitic. April 2021 72: 170-180; published ahead of print December 29, 2020 ; DOI: 10.5344/ajev.2020.20010
